EL RECETARIO DE SHAYITO

Por B. L. Mayorquín.

POZOLE ESTILO NAYARIT, ROJO,
O ESTILO  GUERRERO, BLANCO.

POZOLE ESTILO NAYARIT: éste pozole es rojo.

Para el hay que enlistar primero la compra, porque es una gran variedad de cosas.
Carnes: pulpa, lomo, pata y cabeza de cerdo con todo y lengua y sesos, desde luego.
Verduras: lechuga, cebolla.
Especias: sal, un ajo, una cucharada chica de orégano.
Granos de maíz pozolero, en nixtamal. Los puedes comprar semi-cocidos en las tiendas.
Chile negro o ancho, seco; chile cola de rata seco o fresco, para hacer la salsa picante.

La preparación es básicamente la misma, las carnes en trozos comestibles en cuanto a tamaño, se cuecen en agua con ajo y en su momento se le agregará sal. El maíz pozolero precocido, se pone a hervir en agua hasta que reviente como palomitas, que quede bien cocido. En una de estas ollas, pondrás unos dos o tres chiles negros secos (depende su tamaño) para humectarlos un rato, tras lo cual se sacan, licuan, y se guardan un momento.
Tendrás que usar una olla inmensa, si quieres ponerle todas las carnes, e invitar como a treinta personas. (Claro que si quieres hacer para cuatro personas, pondrás poca cantidad de carne, no la cabeza del cerdo y solo una pata con todo y cuero, en ocasiones venden también cuero de cabeza de cerdo, con un poco le da buen sabor al caldo. Un medio kilo de grano precocido, y solo un chile).
Para poner la cabeza, dos patas, y unos dos kilos de carne de entre todas las variedades, con dos kilos de grano es suficiente, creo. A mí me agrada cocer por separado carnes y maíz, luego las mezclo; esperas que se cuezan las carnes y que en la otra olla, reviente el grano, desgrasa el caldo de las carnes, entonces en la olla que va a contener todo, vacía el grano y parte del caldo de esta olla, agrega el chile, el orégano y deja hervir todo junto.
Las verduras, van limpias y picadas, se ponen frescas encima del plato ya servido. La salsa de chiles secos: se ponen a cocer, se licuan y cuelan.
Un consejo, saca todas las carnes en un gran recipiente hasta el momento de servir, puedes ir eligiendo un poco de cada carne para cada plato, así no se está recociendo mientras sirves y sirves platos, si te sobra para otro día, lo refrigeras bien.
Para servir, colocas grano en cada plato, escoges las carnes variadas al gusto y llenas con el caldo caliente. Llevas a la mesa donde se servirán encima, lechuga, cebolla y salsa picante. Ah sí, la mayoría le agrega unas gotas de limón, como a mi no me gusta, se me olvida.

POZOLE ESTILO GUERRERO

El caldo no lleva chile; en carnes se le agrega POLLO y espinazo de cerdo y huesitos, se cuecen en trozos grandes. En verduras agrega también aguacate y rábano, hay quien le agrega orégano seco en el plato, tortillas tostadas y salsa de chile. El resto del procedimiento, es igual.
¿Vamos a comprar un plato con la má Chata?
Hasta otro día, Saga.